独自の世界観がひしひしと伝わる【ナベノイズム】浅草

今回は、2016年に開店し早くもミシュラン2つ星を獲得している、ナベノイズムをご紹介します！

ナベノイズムのシェフである渡辺雄一郎氏はあのジョエルロブションのエグゼクティブシェフを務め、ミシュラン3つ星を9年間維持し続けた、メディアにも多く取り上げられている名シェフです。

浅草という日本らしさの残る街で、器や食材に和を取り入れたナベノイズムは、シェフのしっかりとした世界観が伝わってくるコースとなっています。

それではナベノイズムの紹介をしていきます▽

オススメポイント

賑わう浅草の細道にステキな外観のレストラン。サムネイルは看板の写真ですが、洗練されています。

エントランスに入ったらすぐにガラス張りのきれいなキッチン。シェフがすぐに挨拶で出迎えてくれて、すでに2つ星はちがうなーと思わせてくれる空間です。

レストランは2.3階。隅田川を眺められる窓際の席は人気で、暖かい時期はテラス席でも食べられます。

席に着くと、ロゴ入りのショープレート。ロゴマークはシェフである渡辺家の家紋をアレンジしたものだそうです。実際は戦に勝つという意味が込められた家紋ですが、お皿の上に三つ星を盛り付けるように見えるこの家紋を永遠の憧れとして意識し続け追い続けたいと考えロゴマークにしたそうです。

ナベノイズムの料理紹介

今回頂いたのは¥11,000のランチコースです。

初めに　Wehlener Sonnenuhr Riesling Auslese という甘口の白ワインで乾杯しました。

席について驚いたのが、細かく記載されたメニューです。食材を隠し味まで事細かに記載され、料理のイメージがつきやすいと思いきや、想像を超えてくる印象深い盛り付けとお料理の数々。一口食べてまたメニューに戻って、『あぁこの味はこの食材が使われているからか』と答え合わせをしながら楽しませていただきました。
様々な食材が使われているのにもかかわらず、お互いが邪魔をしないハーモニーを生み出していて圧巻です。

アミューズ

・根セロリとムール貝とホンビノス貝のブイヨン仕立て、スモークミルクのエキューム、ホワイトセロリをあしらい大なめこと共に。
アントナン風グリーンオリーブのマリネ/リヨン伝統ソーセージロゼットでまいたドライプラム/種亀の最中にピスタチオクリームといちご/大心堂雷おこしに発酵バターとアンチョビ。

日本の伝統菓子である最中や雷おこしに老舗の種亀や古代大心堂のものを使用し、浅草地区の代表的な味を取り入れつつ、ピンチョスはシェフがフランスで料理人をしていた頃の思い出から生まれたり、バターは師のロブション氏の故郷ポワトゥーシャラント産発酵バターを使ったりと、和とフレンチを融合させた、渡辺シェフの思いが詰まった一皿です。

前菜

・両国江戸蕎麦ほそ川のそば粉をソースエミュルッショネの技法で炊き上げたそばがき。奥井海生堂茂囲2年昆布のジュレと塩ウニ、ウォッカクリームと山葵をあしらって。スプーンにはサワークリーム。

江戸ソバリエの資格を持つシェフが取得当時通い詰め惚れ込んだ両国江戸蕎麦ほそ川の蕎麦粉を使用したスペシャリテです。
江戸ソバリエとは？と調べてみると、耳学（蘊蓄）手学（蕎麦打ち体験)舌学（食べ歩き）脳学（考える）からなる講座を受講し、江戸ソバリエ協会の認定をもらえば名乗れるそうです。

前菜

・北海道産甘海老を海老魚醤でマリネ、紅マドンナのゼストなめらかな果肉と重ねアボガドのフォンダンにのせて。蕪と根室昆布の真空マリネ江戸春菊のピストゥーとミモレットのハーモニー。

クリームもしっかりと海老の風味があり、甘エビ自体もとっても甘く、野菜のみずみずしさも感じられ、それぞれが丁寧に調理されていることが伝わってきました。

前菜

・真鱈のコンフィと白子のハーモニー千住葱とちりめんキャベツ、塩ダラのブイヨンと共に。黒トリュフを散らしパセリのスポンジと。

今回はメインは魚かお肉かを選択するコースだったのでこちらは一応前菜としての一皿でしたが、ふわふわでボリューミーな鱈と白子で十分お魚料理と言っても良いくらい満足な一皿でした。セロリのスポンジでブイヨンを浸して、最後の一滴まで美味しくいただきました。

メインディッシュ

・フランス産鳩とフォアグラ、石川県五郎島金時と共に。岐阜県熟成みりんとマデラ酒、黒トリュフのソース。アンディーブとフルムダンベールのフォンダン、燻したくるみと紅玉リンゴのサラダ。

鳩は中に赤身を残した火入れで、しっとりとしたかみごたえのある食感がかなり好みでした。そして右奥の付け合わせのアンディーブ。酸味がちょうど良くて付け合わせにはもったいないほどのおいしさでした。

アヴァンデセール

・山梨県産ラフランスをアニスエトワールと共にコンポート、スパイス香るヴァンショーのジュレとハーモニー

1つ目のデザートはスパイスを使用したデザート。アニスエトワールとは和名では八角といわれ、クリスマスの時期によく見るパンデピスなどに使用される甘い香りのスパイスです。ジュレもスパイスの効いたヴァンショー(ホットワイン)を使用した大人な一皿でした。

デセール

・フォンダンショコラにパンデピスのソースを閉じ込め、ブランマンジェのグラスとグリオットクーリーを添え。

12月に伺ったので冬らしいフォンダンショコラ。ここにもスパイスを使用したパンデピスのソースが使われており、身体が温まります。

ミニャルディーズ
きな粉のカヌレ/黒胡麻と抹茶のマカロン/コーヒーのキャラメル

ミニャルディーズは、またフレンチに和を取り入れた落ち着く味でした。

お店を出る際にお見送りしてくださった渡辺シェフから「写真撮りますか？」とうれしいお誘い。一緒に見送ってくださっていたスタッフの方に頼むのかと思いきや、携帯貸してとシェフがインカメで3ショットを撮ってくださいました（笑）ユーモアのあるシェフの人柄に触れられて貴重な一枚になりました。

まとめ

ナベノイズムのご紹介いかがでしたでしょうか。シェフの人柄やお店の雰囲気は伝わりづらいかとは思いますが、シェフ独自の世界観や他にはない料理の数々はお伝えできたのではと思います。

王道なフレンチには何回か行ったので一味違うフレンチレストランに行きたいという方や、変わり種が好きな方にはかなりハマるレストランだと思います。

渡辺シェフは料理誌やテレビの取材を多く受けており、取材の記事を読むとますます渡辺シェフとナベノイズムが好きになります。ぜひ皆さんにもナベノイズムに行く前や後に記事や番組を見て、より一層楽しんで頂きたいと思います。

次回は、両親や祖父母を誕生日や結婚記念日に連れていきたい！TheGrandGinza47をご紹介します。
お楽しみに〜

店舗情報

店名：ナベノイズム
〒111-0043
東京都台東区駒形2-1-17
TEL 03-5246-4056
一休レストラン（ナベノイズム）

ランチタイム 12：00～15：00
ディナータイム 18：00～22：00
定休日 月曜日、他不定休あり